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在冷柜凍結時微生物的變化

來源: http://www.zicskbzi.cn 時間:2017-02-16 12:07 瀏覽量:

生物生物是指小生物,如昆蟲、寄生蟲之類,經過冷柜凍結都會死亡。牛肉、豬肉中寄生的無鉤絳蟲、有鉤絳蟲等的胞囊在 冷柜 凍結時都會死亡。 豬肉中的旋毛蟲的幼蟲在-15℃下20小時

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生物生物是指小生物,如昆蟲、寄生蟲之類,經過冷柜凍結都會死亡。牛肉、豬肉中寄生的無鉤絳蟲、有鉤絳蟲等的胞囊在冷柜凍結時都會死亡。

豬肉中的旋毛蟲的幼蟲在-15℃下20小時后死亡。

大麻哈魚中的裂頭絳蟲的幼蟲在-15℃下5小時死亡。

由于凍結對肉類所帶有的寄生蟲有殺死作用,有些國家對肉的凍結狀態做出規定,如美國對凍結豬肉殺死肉中旋毛蟲的幼蟲規定了溫作用,有些國家對肉的凍結狀態做出規定,如美國對凍結豬肉朧毛蟲的紉蟲,日本人有吃生魚片的習慣。

在荷蘭,人們也常生吃鯡魚。為了殺死魚肉中寄生蟲的幼蟲,荷蘭以法律的形式規定,用于生吃的魚,廠商須履行在一20℃條件下凍結24小時的義務。

微生物引起食品腐敗變質的微生物有細菌、霉菌和酵母,其中與食品腐敗和食物中毒關系最大的是細菌。微生物的生長、繁殖需要一定的環境條件,溫度就是其中一個重要條件。當溫度低于最適溫度時,微生物的生長受到抑制;當溫度低于最低溫度時,微生物即停止繁殖。

引起食物中毒的細菌一般是中溫菌,在loCc以下繁殖減慢,4.5℃以下停止繁殖。霉菌和魚類的腐敗菌一般是低溫菌,在0℃以下繁殖緩慢,-lO℃以下停止繁殖。凍結阻止了微生物的生長、繁殖。食品在凍結狀態下貯藏,凍結前污染的微生物數隨著圉凍結阻止了微生物的生長、繁殖。食品在凍結狀態下貯藏,凍結前污染的微生物數隨著岣很快繁殖起來。

所以食品凍結前要盡可能減少細菌污染,才能保證凍品的質量。食品在-10℃時大部分水已凍結成冰,剩下的溶液濃度增高,水分活性降低,細菌不能繁殖。所以-lO℃對凍結食品來說是最高的溫度界限。國際冷凍協會(IIR):建議為防止微生物繁殖,凍結食品必須在-12℃以下貯藏。為防止酶及物理變化,凍結食品的晶溫必須低于一18℃。

凍結阻止了細菌的生長、繁殖,但由于細菌產生的酶還有活性,盡管活性很小但還有作用,生化過程仍能緩慢進行,降低了食品的品質,所以凍結食品的貯藏仍有一定期限。

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