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冷柜中的食物性之糖苷類

來源: http://www.zicskbzi.cn 時間:2017-02-16 12:07 瀏覽量:

糖苷類是單糖分子與非糖物質相結合的化合物, 冷柜 中的水解后生成糖和苷配基,糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等數種,苷配基有醇類、酚類、醌類、酮類、鞣酸、含氮物和含硫物等。糖

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糖苷類是單糖分子與非糖物質相結合的化合物,冷柜中的水解后生成糖和苷配基,糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等數種,苷配基有醇類、酚類、醌類、酮類、鞣酸、含氮物和含硫物等。糖苷類在植物體中普遍存在果蔬的色香味色、香、味是果蔬的重要品質。了解果蔬的色、香、味的來源及變化,有助于認識果蔬的品質。

果蔬的顏色果蔬的顏色以綠、紅、黃、紫等為主要的色澤。

(1)青綠色和黃綠色 果蔬中呈現的青綠色主要是葉綠素a,黃綠色主要是葉綠素b,兩者在果蔬中大約呈3:1的比例構成葉綠素。

(2)紅色和黃色 類胡蘿卜素不僅有紅色也有黃色,常與葉綠素共存,葉綠素占3.5,類胡蘿卜素占1,兩者以3.5:1的關系存在。常見的果蔬表皮綠色消失后呈現黃色或紅色,象征某部分果蔬開始成熟。影響類胡蘿卜素的因子有氧、陽光和溫度,其中溫度是最重要的因子,如番茄形成番茄紅素時,要求溫度為19 -24qC。

(3)紅、藍、紫色 這類顏色總稱為花色素苷,在酸性中呈紅色,在堿性中呈藍色,分布在石榴、草莓、櫻桃、桃子、李子和茄子等果蔬中。

(4)白色 在果蔬色素中有一種白顏色,如柑橘類果實的海綿層。這種色素在酸性中無色,在堿性中呈黃色,與鐵鹽作用會變成綠色或紫褐色。

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