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什么樣的外界條件造成果蔬原料的變質機理

來源: http://www.zicskbzi.cn 時間:2017-02-16 12:07 瀏覽量:

(1) 冷柜 果蔬貯藏應嚴格控制在適宜的穩定溫度范圍內,當溫度上升或下降0.5℃- 1℃,就會對呼吸強度有明顯的影響。溫度經常波動對植物細胞原生質有刺激作用,從而促進了呼吸作用,

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(1)冷柜果蔬貯藏應嚴格控制在適宜的穩定溫度范圍內,當溫度上升或下降0.5℃- 1℃,就會對呼吸強度有明顯的影響。溫度經常波動對植物細胞原生質有刺激作用,從而促進了呼吸作用,變溫比恒溫的呼吸強度高,變溫影響呼吸作用,所以果蔬貯藏時要力求貯溫穩定。貯藏溫度 溫度對果蔬呼吸作用的影響最大,酶的活性隨溫度的增加而增加,溫度升高,呼吸加強,酶活性上升,達到高峰時,呼吸也達到高峰。當溫度超過限度,酶逐漸失活,呼吸作用也隨之下降。一般以35 -40℃為高限溫度,即在此溫度范圍內呼吸強度最大。在O℃左右溫度時,酶的活性幾乎停止,呼吸受到抑制,呼吸作用較低。溫度每升高100℃,呼吸強度增加1倍。

(2)水分 植物組織的含水量與呼吸強度有密切關系,在一定限度內,呼吸速率因組織的含水量的增加而提高。

(3)氧氣 氧氣是有氧呼吸的必要因子。氧濃度高,呼吸強度大;反之,氧濃度低,呼吸強度也低。

(4)一氧化碳 適度的二氧化碳氣體能抑制果蔬的呼吸強度,在5℃的二氧化碳條件下貯藏香蕉,可延遲其呼吸高峰出現,若香蕉貯藏在5℃,一氧化碳和3010氧的條件下,呼吸高峰的出現就會完全受到抑制。氧與二氧化碳組合在一起,對果蔬產生的生理效應有:

①降低呼吸強度和呼吸基質的消耗;

②阻延后熟作用,延長貯藏壽命;

③抑制葉綠素的降解,有保綠作用;

④減少乙烯的產生;

⑤ 降低抗壞血酸的損失;

⑥抑制某些酶的活性;

⑦減弱果膠物質的分解。

(5)傷害 植物組織是一個完好的有機體,一旦受到傷害,呼吸作用就會加強,如塊莖、根莖及果實等被切開時,接受氧氣的機會增加,呼吸強度提高。

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