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液氮噴淋凍結裝置對食物凍結有何好處

來源: http://www.zicskbzi.cn 時間:2017-02-16 12:07 瀏覽量:

用液氮噴淋凍結裝置凍結食品有下列優點: (1)凍結速度快 液氮可在 冷柜 中與形狀不規則的食品的所有表面密切接觸,使傳熱阻力降至最小。-196℃的液氮噴淋到食品上,凍結速度快,比

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用液氮噴淋凍結裝置凍結食品有下列優點:

(1)凍結速度快 液氮可在冷柜中與形狀不規則的食品的所有表面密切接觸,使傳熱阻力降至最小。-196℃的液氮噴淋到食品上,凍結速度快,比平板凍結裝置快5 -6 倍,比空氣凍結裝置快20多倍。

(2)凍結質量好 因凍結速度快,結冰速度大于水分移動速度,細胞內外同時產生細小、分布均勻的冰晶體,對細胞無損傷,故解凍時汁液流失少,可逆性大,解凍后能恢復到凍前的新鮮狀態。

(3)單體凍結的食品,大多需在包裝前進行凍結,干耗大,采用液氮凍結可減少干耗。以牡蠣單體凍結為例,吹風凍結干耗為8%。

(4)液氮噴淋凍結裝置生產效率高,占地面積小,設備投資省。由于上述優點,液氮凍結在工業發達的國家中被廣泛應用。它存在的問題是:由于凍結速度極快,食品表面與中心產生極大的瞬間溫差,易導致食品龜裂,所以過厚的食品不宜采用此法,一般食品厚度應小于10厘米。工作溫度限制在-60 - -120℃。另外,液氮凍結的成本較高,例如凍結每lkg食品需液氮1.1 - 1.2kg。因其價格較貴和來源等問題,其應用受到一定的限制。從以上列舉的凍結裝置來看,食品速凍工藝總趨勢是低溫、快速凍結,凍品的形式也從大塊盤裝凍結向單體快速凍結(IQF)發展。目前用于凍結食品的裝置種類很多,在選用時應根據食品的種類和特性,選擇合適的凍結裝置,并要考慮到設備的投資、運轉費用等經濟問題,以保證其可行性。

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