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凍藏中的食物環境詳細要求

來源: http://www.zicskbzi.cn 時間:2017-02-16 12:07 瀏覽量:

為了削減冷柜凍藏過程中因冰結晶的長大給凍住食物的質量帶來的不良影響,可從兩個方面采納辦法來加以防止: ①選用疾速深溫凍住方法,使食物中90%的水分在凍住過程中來不及移動

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為了削減冷柜凍藏過程中因冰結晶的長大給凍住食物的質量帶來的不良影響,可從兩個方面采納辦法來加以防止:

①選用疾速深溫凍住方法,使食物中90%的水分在凍住過程中來不及移動,就在原方位成為微細的冰結晶,其巨細、散布都較均勻。一起因為凍住終溫低,提高了食物的凍住率,使食物中殘留的液相削減,然后削減凍住儲藏中冰結晶的長大。
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②凍住儲藏室的溫度要盡量低,并要保持穩定、少變化,特別要防止-1℃以上的溫度一18℃以變化。

干耗與凍住燒食物在冷卻、凍住、凍藏的過程中都會發作干耗,因凍藏期限較長,干耗疑問也更為杰出。凍住食物的干耗主要是因為食物外表的冰結晶直接提高而形成。在凍藏室內,因為凍住食物外表的溫度、室內空氣溫度和空氣冷卻器蒸騰管外表的溫度三者之間存在著溫度差,因此也形成了水蒸汽壓差。

凍住食物外表的溫度如高于凍藏室內空氣的溫度,凍住食物進一步被冷卻,一起因為存在水蒸汽壓差,凍住食物外表的冰結晶提高,蒸騰到空氣中。這有些含水蒸氣較多的空氣,吸收了凍住食物放出的熱量,密度減小向上運動,當流經空氣冷卻器時,就在溫度很低的蒸騰管外表水蒸氣到達露點,凝結成霜。

冷卻并減濕后的空氣因密度增大而向下運動,當遇到凍住食物時,因水蒸汽壓差的存在,食物外表的冰結晶持續向空氣中提高。這樣循環往復,以空氣為介質,凍住食物外表呈現枯燥表象,并形成質量丟失,俗稱干耗。凍住食物外表冰晶提高需求的提高熱是由凍住食物自身供應的,此外還有外界經過圍護結構傳人的熱量,凍藏室內電燈、操作人員宣布的熱量等也供應熱量。

當凍藏室的圍護結構隔熱欠好,外界傳入的熱量多;凍藏室內收留了品溫較高的凍住食物,凍藏室內空氣溫度變化劇烈;凍藏室內蒸騰管外表溫度與空氣溫度之間溫差太大;凍藏室內空氣活動速度太快等都會使凍住食物的干耗表象加重。開始時僅僅在凍住食物的外表層發作冰晶提高,長時間后逐步向食物中間推動,到達深部冰晶提高。

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