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食品在冷凍柜的色澤變化

來源: http://www.zicskbzi.cn 時間:2017-02-16 12:07 瀏覽量:

凍住食物在冷凍柜進程中,除了因制冷劑走漏形成變色(例如氨走漏時,胡蘿卜的橘紅色會成為藍色,洋蔥、卷心菜、蓮子的白色會成為黃色)外,其他凡在常溫下發作的變色表象,在

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凍住食物在冷凍柜進程中,除了因制冷劑走漏形成變色(例如氨走漏時,胡蘿卜的橘紅色會成為藍色,洋蔥、卷心菜、蓮子的白色會成為黃色)外,其他凡在常溫下發作的變色表象,在長時刻的凍藏進程中都會發作,僅僅進行的速度非常緩慢。

(一)脂肪的變色如前所述,多脂肪魚類如帶魚、沙丁魚等,在凍藏進程中因脂肪氧化會發作氧化酸敗,嚴峻時還會發黏,發作異味,損失食物的商品價值。

(二)蔬菜的變色植物細胞的外表有一層以纖維素為主要成分的細胞壁,它沒有彈性。當植物細胞凍住時,細胞壁就會脹破,在氧化酶的效果下,果蔬類食物容易發作褐變。所以蔬菜在速凍前通常要將質料進行燙漂處置,鈍化過氧化酶,使速凍蔬菜在凍藏中不變色。若是燙漂的溫度與時刻不行,過氧化酶失活不完全,綠色蔬菜在凍藏進程中會成為黃褐色;若是燙漂時刻過長,綠色蔬菜也會發作黃褐變,這是由于蔬菜葉子中含有葉綠素而呈綠色,當葉綠素成為脫鎂葉綠素時,葉子就會失掉綠色而呈黃褐色,酸性條件會推進這個改變。蔬菜在熱水中燙漂時刻過長,蔬菜中的有機酸溶入水中使其成為酸性的水,會推進發作上述變色反響。所以正確把握蔬菜燙漂的溫度和時刻,是確保速凍蔬菜在凍藏中不變色彩的重要環節。

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