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南昌蛋糕柜/冷柜如何運用溫度控制微生物的生長

來源: http://www.zicskbzi.cn 時間:2016-12-13 14:37 瀏覽量:

南昌蛋糕柜/冷柜如何運用溫度控制微生物的生長 正常情況下溫度為5到46℃是致病菌生長的危險范圍。當食品處于溫度危險范圍時,為使致病菌盡可能不生長,限制食品在這個溫度范圍

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南昌蛋糕柜/冷柜如何運用溫度控制微生物的生長
 
  正常情況下溫度為5到46℃是致病菌生長的危險范圍。當食品處于溫度危險范圍時,為使致病菌盡可能不生長,限制食品在這個溫度范圍存放的時間是非常關鍵的。
 
  (一)、冷凍
 
  有些微生物在冷凍貯藏過程中很長時間內仍能保持活力。大部分病毒、細菌的芽胞和部分細菌的繁殖體在冷凍溫度下都能存活。其它一些生物體則對與有關冷凍過程的一個或多個步驟如冷凍、冷藏或解凍是敏感的。由于一些多細胞生物通常比細菌對低溫更敏感,因此冷凍、冷藏是破壞多種食品中生物體如寄生性原蟲、線蟲、蠕蟲的有效方法。對于直接食用或不經過烹調就食用的食品,這一點尤為重要。
 
  (二)、冷藏庫
 
  冷藏溫度對控制致病菌的生長確實起到了很好的作用,但是一些病菌比如:李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結點時仍可以生長。冷藏在減慢食品變質、氧化酸敗和導致其它質量缺陷的生物的、化學的變化過程方面具有顯著作用。
 
  貯藏中控制溫度有幾種途徑:冰、化學冷卻劑和機械風冷。如果采用冰和化學冷卻劑來控制溫度,通過簡單地檢查產品周圍的冷卻劑足夠多就能保證控制。冷卻劑足夠多意味是產品溫度正在維持在所需溫度,或者是將產品在規定的時間內降到正確溫度。
 
  如采用風冷,通過檢查產品的溫度可以確保溫度得以控制。如果冷藏間的溫度與產品的溫度相關,監測冷藏區域的溫度就保證產品的溫度得以控制。一般需要使用連續溫度監測設備,如溫度記錄儀,最大溫度顯示溫度計,高溫警報器。
 
  (三)、時間溫度
 
  食品一旦不再冷藏,它要經過細菌生長對數期,即食品的溫度升到致病性微生物生長范圍。開始時,微生物很少生長或不生長,它們只是在適應新的環境。根據冷藏間的溫度不同,食品能在非冷藏條件下至少安全存放數小時,而沒有致病菌顯著生長的危險。然后,產品的溫度上升到冷藏以上,致病菌生長加快,代時間變短,進入對數期。
 
  按照通常的計算方法,食品在微生物繁殖的危險溫度范圍不得超過4小時,這是正常合理的時間安排。但是,不同的致病菌在不同的食品上、不同的溫度下生長繁殖的速度不同。所以,產品能夠在危險范圍安全停留的最長時間取決于兩種條件:存在的致病菌種類和食品適合致病菌生長繁殖的能力。食品加工商必須依據這些參數而設定極限,不能按照4小時來進行計算。食品驗收員判定嚴重時間溫度失控時,也可以應用這些參數。
 
  在加工過程中對時間和溫度的控制比冷藏復雜,需要掌握產品對時間和溫度的要求。這可以通過許多方式做到,如:批量標記產品,確定在非冷藏條件下存在的時間,監測冷卻間的溫度,或監測不同生產環節的產品溫度。
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